01バーボンと名乗れる条件
ラベルの "Kentucky Straight Bourbon" は、米国のアルコール法の規定を満たしている証。原料のコーンが51%以上、アルコール度数80度未満で蒸留、内側を焦がしたオーク樽で熟成、樽詰めは62.5度以下、40度以上で瓶詰め、そしてアメリカ国内で熟成を終えたもの。さらに「ケンタッキー州でつくられ、最低2年熟成」の条件を満たすと、"Kentucky Straight Bourbon" と名乗れます。
当店の柱は、アメリカのバーボン・ウイスキー。焦がした新樽が生む、華やかな甘い香り。まずはその成り立ちから。
ラベルの "Kentucky Straight Bourbon" は、米国のアルコール法の規定を満たしている証。原料のコーンが51%以上、アルコール度数80度未満で蒸留、内側を焦がしたオーク樽で熟成、樽詰めは62.5度以下、40度以上で瓶詰め、そしてアメリカ国内で熟成を終えたもの。さらに「ケンタッキー州でつくられ、最低2年熟成」の条件を満たすと、"Kentucky Straight Bourbon" と名乗れます。
主原料はコーン。残りにライ麦、大麦（モルト）、小麦などを配合し、その比率が銘柄の性格になります。ライ麦を増やせばスパイシーで重みのある味わいに、コーンを上げれば軽やかに。小麦を使うとスムースでリッチな方向に振れます。
穀物を砕いて石灰質の水（ライムストーンウォーター）で加熱し、糖をつくる「マッシング」。ここで温度を外すと苦味が出るため、管理が要になります。次に酵母を加えて発酵。蒸留残液を戻す「サワーマッシュ製法」は酸の生成を抑え、味をまろやかにします。蒸留は連続式で60度前後まで上げ、さらにダブラーで度数を整える。最後に規定の度数まで加水し、数十樽を組み合わせて品質を均一にして瓶詰めします。
熟成に使うのは、内側を焦がしたホワイトオークの新樽。約200リットルの樽に、62.5度以下で詰められます。焦がし方はトースト（弱火でじっくり）とチャー（強火で数十秒、内側を炭化させる）。この炭の層を通ることで、あの色と香りが生まれます。樽の中身は1年で約3.5%が蒸発して減る——これが「天使の分け前」と呼ばれるものです。
バーボンの熟成は夏に大きく進みます。同じ年数でもその年の気候で進み方が違うため、多くの銘柄は年数を表示しません。大切なのは何年寝たかではなく、熟成のピークを見極めて樽から出すこと。おおむね8年を超えると「過熟成」に傾き、樽の雑味や渋みが勝ってしまうこともあります。
2年以上熟成させたものは名称の上に「ストレート」が付きます。加水せずそのまま瓶詰めしたものがバレルプルーフ、単一の樽から瓶詰めしたものがシングルバレル・バーボン。またテネシー州でつくられ、サトウカエデの炭で濾してから樽熟成させたものは、慣習上テネシー・ウイスキーとして区別されます。
バーボンを中心に約900種。実際のグラスでお試しください。
072-682-1556 に電話する大阪府高槻市芥川町2-1-5／JR高槻駅 西口 徒歩1分
18:00〜25:00（L.O. 24:30）／定休日 第1火曜・毎週日曜